Le bœuf Wagyu, une alchimie culturelle entre Australie et Japon

Le bœuf Wagyu, une alchimie culturelle entre Australie et  Japon

Les plats élaborés par Christophe Roure au Neuvième Art sont une ode à la créativité. Derrière les spécialités figurant sur la carte se profilent une recherche soignée des ingrédients alliée à un souci esthétique. Le bœuf wagyu ’Blackmore’ cuit au feu de bois, accompagné d’un céleri boule en croûte de sel et poudre de menthe témoigne du savoir-faire du chef à travers un mélange de diverses saveurs. « A la base, c’est la garniture décidée par avance  (le céleri rave en croûte de sel saupoudré d’une poudre de menthe) qui a conditionné la création de ce plat », explique Christophe Roure. « Je voulais, dans mon idée, y associer une viande grillée au barbecue. J’ai contacté mon boucher, qui a fait venir d’Australie du bœuf Wagyu Blackmore ».

Une combinaison de deux cultures

Ce bœuf, qui à l’origine est issu du Japon, Christophe Roure l’a fait mariner dans une sauce soja avec de l’ail noir. « Je l’ai ensuite légèrement fumé et grillé au barbecue « Green egg » que nous avons en cuisine ». Une technique concluante ! « Les premiers tests ont été les bons ».

En parallèle, pour conserver la connotation asiatique rappelant l’origine du bœuf, le chef a élaboré un jus partant de cette marinade, en y ajoutant du genièvre, de l’orange, le tout avec une liaison au foie gras, de l’artichaut cuit et de l’huile de sésame grillé. « Ce plat est la combinaison de deux cultures : Le Japon avec la sauce asiatique et l’Australie avec le côté grillé du barbecue, un mode de cuisson très prisé dans ce pays »

Une harmonie des sens

En bouche, ce plat rend hommage au goût des divers ingrédients en une subtile alchimie. « La viande très tendre conserve de l’épaisseur. Le céleri provenant de producteurs de l’Ain devient translucide à la cuisson et se caractérise par son fondant exceptionnel. L’huile d’olive des Baux de Provence vient napper le céleri pour lui conférer une belle note goûteuse. Quant à la poudre de menthe achetée fraîche sur le marché et séchée par nos soins, elle se « réhydrate » au contact du céleri et révèle ainsi toute sa puissance. ».

Ce plat met en émoi tous les sens tant au niveau des papilles que de la vue, avec une présentation « sans fioritures, ni éléments inutiles » afin de préserver le côté nature et l’authenticité des produits. Si ce plat plaît aux clients et suscite l’émotion, c’est aussi parce qu’il nécessite tout un art du service et un rituel en salle. « Le découpage et le dressage s‘effectuent devant le client. Le céleri est découpé sur un guéridon et la sauce est servie indépendamment ».